11. Uluslararası Edirne Bando ve Ciğer Festivali kapsamında düzenlenen ve Moderatörlüğünü Edirne Belediye Başkanı Recep Gürkan’ın yaptığı Ciğer ve Biber Söyleşisinde Trakya Üniversitesi Arda Meslek Yüksekokulu Aşçılık Okulu Öğretim Görevlisi Sedat Kocadoğan ile Edirne Tava Ciğeri’nin en eski ustası Kazım Gilan, katılımcıları lezzetli bir yolculuğa çıkardı.
11. Uluslararası Edirne Bando ve Ciğer Festivali kapsamında, Edirne Belediyesi Protokol Evi’nde Ciğer ve Biber Söyleşisi düzenlendi. Söyleşinin moderatörlüğünü ise Edirne Belediye Başkanı Recep Gürkan yaptı. Gürkan, “Edirne Belediyesi olarak düzenlediğimiz 11. Uluslararası Bando ve Ciğer Festivali’mizin ikinci günündeyiz. Festivalimiz kapsamında hem ülkemizden hem Balkan ülkelerinden gelen bando ekiplerimizi Edirne’mizde ağılıyoruz, muhteşem konserlere ev sahipliği yapıyoruz” dedi.
“Edirne” deyince özellikle son yıllarda, akla ilk gelen markalardan, ürünlerden birisinin de Edirne Tava Ciğeri olduğuna dikkat çeken Gürkan, “Osmanlı’dan günümüze gelen bu gelenek, bu lezzet Kazım Usta gibi değerli ustalarımızın önderliğinde Edirne’mizde yaşatılıyor. Özellikle hafta sonları, tatil günlerinde, bayramlarda sadece Edirne Tava Ciğeri tatmak için, yemek için gelen on binlerce, yüz binlerce turistimiz var. 2014 yılında Edirne’mizin yaklaşık turist sayısı 2 milyondu. Bunun yüzde 75’i de çeşitli illerden belediyeler ile gelen, günübirlik misafirlerimizdi. Hep beraber yaptığımız o planlar, çalışmalar neticesinde de 2019 yılından bu yana yıllık turist sayımız yaklaşık 5,5-6 milyon turiste ulaştı. Bu bizim için mutluluk verici, kıvanç verici” diye konuştu.
Trakya Üniversitesi Arda Meslek Yüksekokulu Aşçılık Okulu Öğretim Görevlisi Sedat Kocadoğan da Edirne’nin gastronomi tarihi ile ciğerin tarihsel süreci hakkında katılımcılara bilgi verdi. Osmanlı’ya 92 yıl başkentlik yapan Edirne’de Saray Mutfağının da önemli bir yere sahip olduğunu belirten Kocadoğan, Saray Mutfağının içerisinde sakatat kullanımına da önem verildiğini söyledi. Önemli sakatatlardan birinin de ciğer olduğunu belirten Kocadoğan, “Özel günlerimizde yaptığımız ciğer sarması bunun bir formu. Aynı şekilde yine Edirne’de yapıldığını bildiğimiz, fakat bugün çok da yapılmayan ciğer çorbası var. Bu da sarayın reçetelerinden bildiğimiz bir çorba” dedi. ‘Edirne Tava Ciğeri’ni, Edirne Ciğeri yapan kendine özgü doğrama ve pişirme tekniği’ diyen Kocadoğan, “Edirne Ciğerinin bu formunu Türkiye’de hatta dünyada görmemiz mümkün değil” dedi.
Edirne Tava Ciğeri’nin en eski ustası Kazım Gilan ise mesleğe 1962 yılında başladığını belirterek, “Necati usta komşumuzdu bize geldi. Rahmetli babama dedi ki, ‘Ben, bu oğlanı almak istiyorum. Ciğerci dükkanında çalıştırmak istiyorum.’ Babamda “Eti senin, kemiği benim” dedi. 1962-1963 yıllarında çıraklık- kalfalık yaptım. 1964 yılından bugüne, Edirne tava ciğer ustası olarak devam ediyorum” dedi.
Kazım Gilan daha sonra Edirne Tava Ciğeri’nin doğranması, pişirilmesi ve kullanılan ciğerin kalitesi hakkında detaylı bilgiler vererek, “Ciğeri doğruyor, çok hafif kevgirde yıkıyoruz, tuzunu atıyoruz. Ciğerde dinlenme dediğimiz, bir olay yok. Bütün iş tavadadır. Tavadaki yağ en çok 70°’de olmalıdır. Daha yüksek ısıda haşlanır ciğer. Tavaya atmadan önce ciğerleri unlayıp, tortu kalmaması için silkeliyoruz” ifadelerine yer verdi.
