Mevlevi Mutfağı Genç Şeflerle Yaşıyor

Osmanlı döneminde Edirne ve Balkanlar'a yaklaşık 500 yıl hizmet veren Edirne Muradiye Mevlevihanesi'nde pişirilen yemekler, Trakya Üniversitesi Arda Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı öğrencileri tarafından yaşatılıyor.

"Yöresel Mutfaklar" dersi kapsamında Mevlevi mutfağı kültürünü inceleyen öğrenciler, yüzyıllar boyunca hazırlanan yemeklere ilişkin hem teorik hem de uygulamalı eğitim alıyor.

Derslerde Mevlevi mutfağının tarihi, yemeklerin özgün tarifleri ve kullanılan malzemeler detaylı şekilde ele alınıyor.

Şef adayları, geçmişte Edirne Muradiye Mevlevihanesi'nde pişirilen yemekleri, Osmanlı döneminde kaleme alınan ikinci yemek kitabı olarak bilinen ve Edirne Mevlevi Dergahı postnişinlerinden Ali Eşref Dede tarafından 1856-1857 yıllarında yazılan 208 yemek tarifinin yer aldığı yemek risalesindeki reçetelere uygun biçimde, alanında uzman eğitmenler eşliğinde hazırlıyor.

Uygulamalı eğitim kapsamında öğrenciler, "hurma kebabı", "balık külbastısı", "süt böreği", "kavun dolması", "susuz pilav" ve "nohut yahnisi" gibi Mevlevi mutfağına özgü lezzetleri aslına uygun yöntemlerle yapıyor.

İhya çalışmaları gelecek yıl tamamlanması planlanan Edirne Muradiye Mevlevihanesi'nde yeniden hazırlanacak yemekler için de önemli bir altyapı oluşturuyor.

- Mevlevi mutfağı unutulan bir kültür

Arda Meslek Yüksekokulu Otel, Lokanta ve İkram Hizmetleri Bölümü Başkanı Öğr. Gör. Sedat Kocadoğan, AA muhabirine, Osmanlı'ya başkentlik yapan Edirne'nin zengin mutfak kültürüne sahip olduğunu söyledi.

Asırlık lezzetleri gelecek kuşaklara aktarmayı amaçladıklarını vurgulayan Kocadoğan, Edirne'nin unutulmaya yüz tutmuş yemeklerinin yer aldığı Mevlevi mutfağını öğrencilere anlattıklarını dile getirdi.

Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi kitabının Mevlevi mutfağı yemekleri için kendilerine rehber olduğunu anlatan Kocadoğan, şunları kaydetti:

"Edirne mutfağı çok katmanlı ve çok kültürlü bir mutfak. Mevlevi mutfağı ise unutulmuş ve bilinmeyen bir mutfak. Biz de bunu gün yüzüne çıkarıp öğrencilerimize aktarmaya çalışıyoruz. Bu kapsamda ilk olarak Mevlevi usulü tas kebabı yemeği hazırladık. Günümüzde teknik olarak et sote olan yemeği Ali Eşref Dede'nin anlattığı gibi kuzu etini çeşitli baharat ve otlarla harmanlayıp tas içinde pişirdik."

- Öğrenciler zengin mutfak kültürünü öğreniyor

Kocadoğan, aşçı adaylarına zengin mutfak kültürünü öğretip geleceğe taşımaları için kapsamlı eğitim verdiklerini anlattı.

Mevlevi mutfağının bu zenginliklerden biri olduğunu dile getiren Kocadoğan, şöyle devam etti:

"Unutulan yemeklerin tekrar gün yüzüne çıkarılması gerekli ki böylece kendi mutfağımızın değerini bilelim. Bugün hep birbirine benzeyen yemekler yapıyoruz. Oysa ki bizim mutfağımız böyle değil. Gençlerin bu yemekleri öğrenmelerini, kendi geliştirecekleri tekniklerle bu reçetelere destek vermesini bekliyoruz. Çok çeşitli baharatları ve pişirme tekniklerini öğrencilerimizin yemeklerine kattıklarını görebiliyoruz.

Ali Eşref Dede'nin kitabında çorbalardan tatlılara, kebaplardan pilavlara ve turşulara kadar çok çeşitli tarifler var. Enteresan tekniklerle pişirilen yemekler var. Bunların hepsi Mevlevihane'de pişmiş. Mevlevi kültüründe mutfak önemli. Mevlevihane'ye kabul edilmek biraz mutfaktan geçiyor. İlk önce 1-2 sene mutfak eğitimi var. Mutfak piri el verdikten sonra aslında Mevlevihane'ye tam olarak kabul ediliyorsunuz."

Kocadoğan, Ali Eşref Dede'nin mezarının Muradiye Camisi haziresinde bulunduğunu da belirterek, Mevlevihane'nin ayağa kaldırılmasının büyük kazanım olduğunu vurguladı.

- Öğrenciler için yeni bir deneyim

Öğrencilerden Sevgi Üngör, Mevlevi mutfağını öğrenmenin kendileri için yeni bir deneyim olduğunu ifade etti.

Dersleri kapsamında farklı kültürlerin birbirinden değişik yemeklerini öğrendiklerini dile getiren Üngör, "Çeşitli baharatların kullanıldığı yemekler bize yeni lezzetleri gösteriyor. Mevlevi mutfağı kültürünü öğrenmeliyiz. Aynı zamanda günümüz mutfağına da uygulamak önemli." dedi.

Öykü Özgüç ise Mevlevi mutfağında çok farklı tekniklerle hazırlanan yemeklerin bulunduğunu, bu lezzetleri öğrenerek geleceğe taşımayı hedeflediklerini kaydetti.AA