Peynire tuz ayarı

Edirne Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği Başkanı Emin İnağ, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne ve Hayvansal Gıdalar için Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği’ne dayanılarak Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından hazırlanan  2015/6 sayılı “Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği” 8 Şubat 2015 tarihli ve 29261 sayılı Resmi Gazetede yayımlanarak yürürlüğe girdiğini bildirdi. Buna göre Edirne’nin yöresel lezzetlerinden olan peynirde tuz oranı yüzde 35 ile yüzde 61 arasında değişen oranlarda azaltılacak.

 

Edirne ESOB Başkanı Emin İnağ “Peynirlerin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, işlenmesi, muhafaza edilmesi, taşınması ve piyasaya arz edilmesine ilişkin özelliklerini belirlemek amacıyla ‘Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği’ yayınlandı. Tebliği içerisinde esnaf ve sanatkarlarımızı ilgilendiren hususlar şunlardır” dedi. Tebliğe göre şu konulara uyulması gerekiyor:

“Peyniraltı suyu peynirlerinin üretiminde yağı standardize etmek amacıyla krema ve randımanı artırmak amacıyla da süt kullanılabilecek ancak toplam protein içeresindeki serum protein oranı yüzde 75’in (m/m) altında olamayacak.

Peynire işlenecek süt, çiğ olarak peynire işlenebileceği gibi termizasyon, pastörizasyon veya daha yüksek sıcaklıklarda uygulanan ısıl işlemden sonra da peynire işlenebilecek. Çiğ sütten veya termizasyon işlemi uygulanan sütlerden üretilen ve telemesi (pıhtıdan peyniraltı suyunun ayrılmasıyla elde edilen ürün) haşlanmamış peynirler taze olarak piyasaya arz edilemeyecek. Bu peynirler üretimden sonra en az 4 ay uygun koşullarda olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilebilecektir. Taze olarak tüketilen peynirlere işlenen çiğ sütler, en az pastörizasyon normlarında ısıl işleme tabi tutulacak.

Üretimde nişasta ve nişasta bazlı ürünler, soya ve soya ürünleri, süt yağı dışındaki hayvansal yağlar, jelatin, bitkisel yağlar ile süt proteini dışındaki proteinler kullanılmayacaktır. Sadece aromalı veya çeşnili taze peynirlerde stabilizör amaçlı olarak nişasta, teknolojinin izin verdiği miktarda kullanılabilecek.

Küf kültürleri ile olgunlaştırılan peynirlerin küflendirme işlemleri, kontrollü iklimlendirme sağlanabilen ve hijyen koşulları uygun yerlerde yapılabilecek.

Peynirlerin içerebileceği maksimum tuz oranı, mevcut uygulamaya göre yüzde 35 ile yüzde 61 arasında değişen oranlarda azaltılacak. Peynir üretiminde türüne göre değişmek üzere yüzde 3 ile 7,5 arasında tuz kullanılabilecek.

Beyaz peynir, kaşar peyniri, tulum peyniri gibi peynirler tam yağlı, yarım yağlı, az yağlı ve yağsız olmak üzere 4 grupta satışa sunulacak. Kuru maddede en az yüzde 45 yağlı olan peynirler, tam yağlı kategorisinde yer alırken, yüzde 25 ila 45 yağlı olanlar yarım yağlı, yüzde 10 ila 25 yağ içerenler az yağlı, yüzde 10 ve altında yağ içerenler ise yağsız şeklinde adlandırılacak.

Yağı azaltılmış veya benzeri ifadeler, kuru maddede yüzde 25’in altında yağ içeren peynirler için kullanılabilecektir. Bu ürünlerin yağ içeriği etiket bilgilerinde en az 3 milimetre yüksekliğinde punto karakterler kullanılarak yazılacak.

Onaylı işletmelerde, rendeleme ve ufalama gibi fiziksel işlemler uygulanan peynirler, birbirleriyle karıştırılarak piyasaya sunulamayacak.

Kaşar peyniri üretiminde emülsifiye edici tuz kullanılmayacak.

Peynirler, tebliğ kapsamındaki tanımlanan ürün adlarına veya coğrafi işaret olarak tescil edilmiş adlarına göre piyasaya arz edilecektir. Bu şekilde bir adlandırma yoksa, yöresel ya da ülkesel adlarına uygun olarak piyasaya sunulacaktır.

Peynirlerin etiketinde, ‘köy peyniri’, ‘geleneksel peynir’, ‘doğal peynir’, ‘çiftlik peyniri’ gibi ibarelere/nitelemelere yer verilmeyecek.

Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde, koyun sütü aroması, keçi sütü aroması ve tereyağı aroması gibi süt ve süt ürünleri aroma vericileri kullanılmayacak. Sadece tek bir türe ait süt kullanılarak üretilen peynirlerde, türün adı peynir adı ile birlikte etikette belirtilebilecek ve hayvanın resmi kullanılabilecek. Peynirin üretiminde farklı hayvan türlerine ait sütlerin karıştırılarak kullanılması durumunda kullanılan sütün elde edildiği türlerin adları, ürün adının yanında ‘koyun, keçi ve inek sütünden üretilmiştir’ gibi ifadelerle belirtilecek. Ancak bu ürünlerin etiketinde inek, koyun, keçi gibi türlere ait görsellere yer verilmeyecek.En az 120 gün süre ile olgunlaştırılarak üretilen kaşar peynirlerinde ‘eski’ ifadesi kullanılabilecek. Tebliğe aykırı davrananlar hakkında, 11/06/2010 tarihli ve 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’nun ilgili maddelerine göre idari yaptırım uygulanacak. Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri, Tebliğ hükümlerine 31 Aralık 2015 tarihine kadar uymak zorundadır. Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri tarafından 1 Ocak 2016’dan önce piyasaya arz edilen ürünler 31 Aralık 2016’ya, 1 Ocak 2016 tarihinden önce piyasaya arz edilen ve son tüketim tarihi 1 yıldan fazla olan peynirler 31 Aralık 2017’ye kadar piyasada bulunabilecek.