Edirne Tanıtma ve Tava Ciğer Kalite Koruma Derneği Başkanı ve ciğerci esnafı Uğurcan Imrak, ciğere yapılan zam ile ilgili önemli açıklamalarda bulundu.
En son Lokantacılar Esnaf Odası’ndaki tava ciğer fiyatının 300 TL olduğunu belirten Imrak, şu anda yeni tarifeye göre bu fiyatın 360 TL olduğunu öğrendiklerini ifade etti. Önemli olan yerli müşteriyi kaybetmemek olduğunu ifade eden Imrak; “Ben Edirne'liyim” derken tarifeyi de ona göre, yerli müşteriyi düşünerek tarife uygulanması gerektiğinin altını çizdi.
Imrak,“Her çıkan tarife aslında bize ve işletmelere zarar veriyor. Bu zammı şahsi olarak onaylamıyorum; bence uygun değil. Sonuçta bizim aldığımız hiçbir ürüne zam gelmedi. Yani zam gelmeden neyin zammını bekliyoruz? Neden bu kadar yüksek zam yapıyoruz?” diye sorarak, esnaflardan zam talep edenlerin Ticaret Odası'na başvurması gerektiğini belirtti.
TARİFE ASILDIĞI GÜN MÜŞTERİ KAYBI YAŞIYORUZ
Zammın müşteri kaybına yol açtığını dile getiren Imrak, “Oda bunu uygular ve meclis onaylar. Bu nedenle, zammın olması uygun değil. Önümüzde mübarek Ramazan ayı var. Televizyonlarda, diğer büyük şehirlerde bununla ilgili birçok haber görüyoruz ve bu durumu tasvip etmiyoruz. Kendimiz de müşteriyiz; bir yere gittiğimizde pahalı bir şey yemek, içmek istemeyiz. Bize gelen müşteriyi aynı şekilde değerlendirmek gerekir. Yakın zamanda yaptığımız bir haberde de benzer düşüncelerimi dile getirdim. Her tarife duvara asıldığında, müşteri kaybına yol açtığını artık anlamalıyız. En genç ciğerci olarak, işimi çocukluğumdan beri babamın yanında öğrenmiş bulunuyorum. Ali Paşa Orta Kapı'da ciğer yapmayı öğrendim. Her tarifeyi astığımızda, müşteri kaybediyoruz. Örneğin, komşu illere gittiğinizde orada daha uygun fiyatlı köfte bulabiliyorsunuz. Bu durum bizim için sıkıntılı; eleştiriliyoruz. Bir esnaf olarak bu tablo hoş değil. Bu sürecin, enflasyonun yüksek olduğu bir dönemde sürekli zam yapmamıza ve dolayısıyla müşteri kaybına yol açıyor”dedi.
YERLİ MÜŞTERİ KAYBI YAŞANIYOR
Edirne artık büyük ve gelişmekte olan bir şehir. Osmanlı'ya uzun yıllar başkentlik yapmış bir şehir olmasına rağmen, esnaflar olarak bu durumu yeterince değerlendiremiyoruz ve kendi ayağımıza sıkıyoruz diye ifade eden Imrak, “Her işletme, yerli müşterisini bir gözden geçirerek bu durumu değerlendirmelidir. Ben, yerli müşteri portföyümle memnunum ve bu nedenle zam uygulamıyorum. Önemli olan yerli müşteriyi kaybetmemek; kendi insanımıza, “Ben Edirne'liyim” derken, onlara “Gelme” deme lüksümüz yok. Diğer şehirlerde, Urfa, Antep ya da Adana'da şiş ciğer yemeyen bir vatandaş var mı? Ama fiyatlar onlara göre”diye ifade etti.
CİĞERİN ÖZELLİĞİ GARNİTÜRLERLE KAYBOLUYOR
Bizim ciğerimizin bir özelliği var; bu özellik garnitürlerle kayboluyor. Domates, soğan, yoğurtlu biber gibi malzemeleri ekleyip onu meyhane masası gibi yapıyoruz. Ciğer sadece karaağaç biberi ve buna ek olarak kıymetli garnitürlerle sunulmalı. Rahmetli Beyazıt Sansı'nın bu konu ile ilgili bir beste yaptığını hatırlatmalıyım. “Ciğer marşı” dediğimiz eser, gerçekten eski değeri vurguluyor. Rahmetli Bahri Dinar da yıllarca “Bu Edirne'ye gel, ciğerimi ye” şarkısını canlı yayında söyledi. Bu özelliğimizi ve geçmişimizi neden korumaya çalışmadık? Yıllar boyunca harcanan emek ve para neden kaybolsun ki? En büyük hatamız emanetimize sahip çıkamamamız; bunun arkasında duramıyor ve sürekliliği sağlayamıyoruz. Nihayetinde, bu gidiş hayra alamet değil. Bu durumun dönüşmesini, daha olumlu bir yöne gitmesini istiyorum. Gerçekten böyle olmamalı; bu gidiş, itibarı zedeler ve ciğerin geleceği açısından sıkıntılı bir süreçtir” ifadelerine yer verdi.
BEN DAYANACAĞIM YERE KADAR DAYANAĞIM
Edirne ciğeri, yapım aşamasında birçok zorluğu beraberinde getirdiğinden söz eden Imrak, “Rahmetli Bahri abimden bu süreci defalarca dinledim ve onun yanında eğitildim. Edirne'yi ulusal basında tanıtmak amacıyla, Show TV'ye çıkarak ciğerin nasıl yapıldığını anlattık. Bu kadar meşakkatli bir süreci basit ve sıradan bir hale getirmek sektöre yakışmaz. Ciğerin yapımını, aldığımız mezbahadan müşteri önüne koyana kadar uzanan, oldukça zorlu bir yolculuk olarak tanımlayabilirim. Her aşamasında usta gözlemine ihtiyaç var; örneğin, ciğeri seçerken ve doğrarken dikkatli olmalısınız. Yıkama ve dinlendirme aşamalarında da titiz davranmak gerekiyor. Hangi sıcaklıkta dinlendireceksiniz? Hangi unla yapacaksınız ve unları nasıl silkeceksiniz? Yağın sıcaklığı ne olacak, ne zaman çıkaracaksınız? Tüm bunlar kesin ölçülerle tarif edilemez. Bugün kaç derecede ciğer pişirdiğimi veya ne kadar tuz eklediğimi bilemem; çünkü tüm kararlarım anlık gözlem ve tecrübelerime dayalı. Kek, poğaça ya da börek yapmıyoruz; ciğer yapıyoruz ve onun bir tarifi yok, bu da ustalığın kendisidir.Peki, bize ne kadar zarar ettiriyor bu? Örneğin, dükkanlarımdan birinde ciğeri 260 liradan satıyorum, diğerinde ise 270 liradan. Süreç böyle devam edecek, dayanabildiğim yer kadar dayanacağım. Muhtemelen bizim ciğer artışımızdan sonra sakatatçılar zam yapacak, ardından ekmekçiler de zam isteyecek. Zaten bu durum sürdürülebilir olmayacak” diye konuştu.
HABER: MERT SOYLU
